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小吃技术配方-网红羊汤饸饹制作流程配方

作者:石家庄靓点小吃培训   来源:网络  热度:8368  时间:2019-09-11
羊汤用料:羊棒骨10斤 羊肉适量 羊油3斤(一半切碎)水60斤左右 姜块80克 葱段150克左右香料
小吃技术配方-网红羊汤饸饹制作流程配方

羊汤用料:

羊棒骨10斤 羊肉适量 羊油3斤(一半切碎)

水60斤左右 姜块80克 葱段150克左右

香料比例:

白芷25克 砂仁25克 山奈15克 干姜30克 草果10克(去籽)桂皮10克。

调味盐比例:

排骨粉3包 味精50克 鸡精100克 胡椒粉150克 麻辣鲜1包 盐500克(这些调料混合拌匀即可)

吊汤做法:

首先把羊骨头用清水浸泡去除血水,准备清水把羊骨下锅大火煮开,羊肉下锅羊油一半碎下锅,香料提前泡洗好装料袋,待汤发白发浓时香料包煮出香味捞出即可。

小吃技术配方-网红羊汤饸饹制作流程配方

羊油辣椒制作

要做出正宗的饸饹面,羊油辣椒是必不可少的调味料,今天给大家详细介绍怎么做饸饹面专用羊油辣椒吧。

正宗羊油辣椒要选用与羊肾相连的那块羊油这种羊油炼制的羊油辣椒才会味正色鲜。

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原料:

新鲜羊油10斤 中粗辣椒面7斤(二荆条 子弹头1:1)芝麻750克 葱姜各500克(切末)

香料:

八角50克(磨粉) 草果20克 白胡椒粉30克丁香10克 花椒粉40克。白酒少许。

制作方法:

首先将羊油入锅加热把羊油炸干捞出,将切好的葱姜末下锅炸香捞出备用,油温不要太高将白芝麻下锅炸出香味,把辣椒提前放些白酒和水搅拌均匀下锅熬制出香味颜色变红这时将下锅搅拌均匀出锅即可。

制作流程

一、面坯调制

高筋面粉500克,食用碱1克下入热水调匀并倒入面粉盆迅速搅拌均匀,然后揉制成面团并摊开凉冷,最后盖上湿纱布饧发待用。

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面条熟制

净锅掺清水烧沸,取床子置于沸水锅上方,再装入面坯,并用力挤压出面条,流入沸水锅里。

小吃技术配方-网红羊汤饸饹制作流程配方

煮熟后用漏勺将面条捞出来沥干水分,倒入加有熟油的盘里拌匀抖散(或者用漏勺把煮熟的面条捞入冰水盆内透散后,捞入盘中)。

技术要点

调制热水面坯是制作饸饹面的关键

首先:

调制面团前应该先将高筋粉过筛,避免面团中夹杂着干粉颗粒或杂质。

其次:

调制面团时水温应以80℃~85℃为宜。若水温过高,由面坯挤压出来的面条口感粘牙,没有嚼劲;若水温过低,挤压出来的面条口感僵硬,缺乏柔软感。

第三:

面粉与热水的比例以5∶3为宜,若用水量过多,面坯会较软,面条的筋力就不足,并易断裂;若用水量过少,面坯则较硬,挤压费时费力,面条还缺乏弹性。

第四:

揉成团的面坯要及时摊开晾冷,否则面坯中的热蒸汽散不尽,就达不到“四生”面坯的质地要求,并且挤压出来的面条口感粘牙。

第五:

调面坯时,要把适量食碱提前在热水里搅匀成碱水,若是把食碱直接加入面坯中,不易揉匀,会出现“花碱”现象。

第六:

调好的面坯用湿纱布盖上,以防表面结皮,饧面的时间以1小时为宜,这样有助于面筋网络进一步延伸,使得面条成熟后表面光滑且不粘连。

煮面的水不宜过于沸腾,煮制时间以二三分钟为好,另可根据面条的粗细度去灵活掌握煮制时间。

面条可制成荞麦饸饹面、菠菜饸饹面等,其中荞麦饸饹面的配方是高筋粉300克、荞麦粉200克、食碱1.5克、热水330~350毫升,而菠菜饸饹面的配方是高筋粉500克、煮熟的菠菜200克、食碱2克、热水150~180毫升。

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