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从业二十年的早餐老师傅,口述豆腐脑的制作方法,错过是你的损失

作者:小吃技术联盟   来源:网络  热度:8624  时间:2019-09-11
乐山豆腐脑技术详解第一步,制作嫩豆花。一般市场里有专门给人送做豆腐脑用的嫩豆花的,如果能买到就好,买

乐山豆腐脑技术详解

从业二十年的早餐老师傅,口述豆腐脑的制作方法,错过是你的损失

第一步,制作嫩豆花。一般市场里有专门给人送做豆腐脑用的嫩豆花的,如果能买到就好,买不到的话,可以参考下面做嫩豆花的方法。 嫩豆花的制作方法是,先将净黄豆放入清水中浸泡4个小时以上,到豆瓣膨涨成发白时捞出,倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆,用布将细豆浆过滤,将取过豆渣的浆汁倒入铁锅里,用旺火烧开,豆浆会有假沸现象,必须保持豆浆沸腾状态5分钟(可用中小火),豆浆才是真的熟了。黄豆与水的比例是100g干黄豆加入1000g水。豆浆冷却到85度,(注意温度高了或低了都不容易成形)。取内酯(1000g豆浆需要6-7g内酯)用温水或冷水化开,10ml水即可,倒入大的容器里,最好是保温桶子,然后将豆浆冲入内酯里面,稍微搅拌一下,盖上盖子静置20分钟就成豆腐脑了。家有豆浆机的也可用豆浆机做豆浆。

第二步,熬骨头汤,这个汤可浓可淡,随意,熬的时候要撇去泡沫,熬好后要把面上的一层油打捞起来。也可以用鸡汤,这样味道更鲜美。

第三步,就是调浆了。市面上卖的豆粉有两种,去买的时候要说清楚是用来搅豆腐脑的,不要买错了。将熬好的骨头汤或者鸡汤烧开以后,将20g豆粉融化在冷水里,再用小勺子一勺一勺的加入骨头汤里,加一勺充分搅动一下,1升骨头汤约加10g豆粉,这个量和豆粉的品质很有关系,所以豆粉最好慢慢的加入,用中火,直到豆腐脑的浆稍成固体状,就关成小火,这样一整天放在炉子上都可以,都是热的。客人要吃的话就配料就好了。

第四步,就是配料。乐山牛华的豆腐脑里面加了红苕粉,红苕粉应该事先煮好。这个可酌情添加,有些人不喜欢吃的。峨嵋的豆腐脑也很出名,但是就不加红苕粉。 豆腐脑里面的料一般有蒸牛肉,蒸肥肠,酥肉等,可根据口味添加。下面说一下,豆腐脑里面咬起来脆脆的酥面皮的做法。我们一般就是把卖抄手,饺子,面条等剩下的皮,切碎,放在油锅里炸成的,应该注意的是油的温度不要太高,开中小火就行了,炸到皮色金黄就捞起来。花生米或者炒豆子也是必加,方法同酥面皮一样,都是中小火,酥到金黄就起锅,不要酥过了,不然变黑了就是苦的。大头菜是市面上一般卖酸菜的地方就有卖,回家切碎就可以了。卖给客人的时候,盛豆腐脑的动作要快,客人是等不及的。先盛一勺嫩豆花,再盛豆腐脑浆,然后依次放入生抽增鲜,少量老抽调色,辣椒油根据客人口味添加,调料勺一勺花椒面(花椒面最好是自己把花椒炒一下放到料理机里打成粉,这样能保证花椒的品质,因为保存不当,市场上好多花椒面麻度不够),一勺盐,一勺味精,一勺鸡精,蒸肉酥肉酥面皮豆子花生都加一点,最后洒上香菜香葱芹菜。

从业二十年的早餐老师傅,口述豆腐脑的制作方法,错过是你的损失

辣椒油的做法

准备100g细辣椒(朝天椒)面(细辣椒面买市场里面用锤子锤的,不能买用机器打的),200g粗辣椒面,粗辣椒面同样也是锤子锤的,3片香叶,30g芝麻,把这些材料按细面-粗面-香叶-芝麻的顺序铺在大盆里面。上锅烧菜油或色拉油烧烧熟后加入生姜5片,拍烂的蒜瓣5瓣然后关火。生手最好准备一个温度计,待油冷却到90度时(实际操作时只需要等上5秒左右)在油里放一点点老陈醋(就是3毫升的样子,放的时候防止油飞溅哈,隔远一点或者用锅盖挡住),再将将菜籽油缓缓倒如辣椒面里面,一边到一边搅拌,要把没有吃到油的辣椒面翻到面上来。最后用筷子夹出香叶、生姜、蒜弃之。此法做成的辣椒油香味持久。

蒸肉的做法

将猪肉或牛肉切成小条状,放在一个大容器里面,然后将水,生抽,胡椒粉,生姜水混合在一起,比例是100:20:3:10即100ml水加入20ml生抽,3克胡椒粉,10ml生姜水。将混合的汁水分次加在肉里,用手使劲的抓,抓到水分全部被吃进肉里,又继续加水抓,如此反复几次,直到肉吸够水分,稍沾手为止。肉做好了,将蒸肉粉按说明的比例加到肉里面和匀。最后放入熟菜油和匀,一斤肉加一小汤勺油。就可以上锅蒸了。

酥肉的做法

选择五花猪肉一斤量(500g),切成1厘米的小方块,加入盐味精胡椒粉八角粉花椒粉各5克,鸡精10g,生抽20ml,鸡蛋1个,和匀,期间分多3次加入少量水每次约10ml,让肉吃进水分,然后加入淀粉(生粉)50g,和匀。锅里上油开大火。油烧热以后转成中小火,将和好的肉放到油里炸,要求油要多,不然肉会粘在一起,如有粘在一起的要用筷子分开。炸到酥肉变黄(区别与金黄)就捞起来,冷却,再加入鸡蛋淀粉80g和匀,再次下锅炸成金黄。这样做成的酥肉放在豆腐脑里也不容易马上变软。

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牛肉汁的做法

乐山豆腐脑除了加上炸酥肉,蒸肥肠,蒸牛肉,有些再蒸牛肉的豆腐脑最后还有一道淋汁的工序。这淋的汁就是牛肉汁。现在介绍一下牛肉汁的做法。牛肉选择五花牛肉,或者牛肉的粘皮,即牛肉的筋和踢下来的骨头上面的肉。把这些材料买回来以后去掉血水泡沫之类,切成2厘米的方块,烧开水过一下水,去掉大部分的腥味。锅里上油开大火,一斤牛肉2两油,油烧腊(很热)以后,下生姜20g,蒜20g炒香,再加入鸡精10g,八角10g,山奈10g,桂皮5g,丁香5g,稍微炒一下,然后加入郫县豆瓣50g,白糖30g。豆瓣炒香以后加入干辣椒50g,花椒粉30g这两种如果不吃麻辣可以不加,炒一下,再加入过水的牛肉进去炒(也可加入一些浸泡过的干笋可以减少成本),炒到牛肉表面熟透,再加入老抽30毫升稍微调色。最后加入冷水,一斤牛肉加4升水,此时加入10g盐(此时少加盐是为了防止水炖少了变得很咸),水开以后,转成小火慢慢炖至牛肉软和。起锅时尝下咸淡再加入盐,味精就可以了。牛肉汤汁就是要汤多肉少,所以汤不妨多放一些。

 

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